Виноград Саперави собирается вручную в период оптимальной зрелости в середине сентября. Мягко отделенные от стеблей и измельченные, они охлаждаются до 4°C и мацерируются на кожице в течение 8-10 часов. Затем сок сливают и отстаивают. Ферментация проходила при контролируемой температуре (15-18°C) в резервуарах из нержавеющей стали с использованием отобранных штаммов дрожжей. Когда сброженный сок достигает оптимального баланса сахар/кислотность, брожение останавливают путем охлаждения, чтобы сохранить естественную сладость и свежесть вина.